Каталог статей
| Главная » Статьи » Wellness - питание. » Статьи о питании. |
Состав сосисок, сарделек, шпикачек, колбасы.
Во времена Советского Союза производство колбасных изделий регламентировалось ГОСТами, где четко был прописан рецептурный состав. Согласно ГОСТам, колбасы делались исключительно из мяса, лишь в колбасы второго сорта добавляли немного муки или крахмала. Однако в Украине производителям дали право разрабатывать собственные технологические условия (ТУ) и производить по ним колбасы. В результате содержание мяса в По словам инспектора ГП "Сумыстандартметрология" Людмилы Прокопенко, существует два вида заменителей мяса: растительного происхождения (соя, растительный жир, маргарины, мука, крахмал, манка, рис и другие крупы) и животного (сухой белок, протеиновый концентрат, жир говяжий). Согласно ТУ, замена может составлять от 10 до 50% (а то и больше) - все зависит от производителя.
Но даже если мясо и попадает в колбасы, то это обычно продукция 1-го и 2-го сортов. Мясо высшего сорта идет на производство копченостей и дорогих колбас. Также в колбасе используется так называемое мясо механической обвалки (отделение мяса от кости). Раньше это делали вручную, но из-за большой трудоемкости процесс автоматизирован. Отделяются крупные полуфабрикаты, и на костях остается много мяса. Чтобы его не выбрасывать, кости дробят, а потом на центрифугах оставшееся мясо отделяют от костей. ГОСТы не разрешали использовать это мясо, так как в нем много воды, есть кости, а теперь, в соотвествии с многими ТУ можно. А это на пользу колбасе не идет.
Для придания колбасе вида мясной стали применяют многочисленные химические вещества - стабилизаторы, ароматизаторы, красители... Также используют не натуральные специи, а вытяжки из них. Чтобы продукция имела соответствующий цвет, добовляют ферментированный рис, а для увеличения срока хранения - антиокислители. В результате
Покупателей вводит в заблуждение появление различных сортов с претенциозными названиями "Новая", "Особенная", а то и "Европейская". По словам Л.Прокопенко, чтобы не придумывать новые сорта, производители к названиям прежних сортов добавляют лишь новое словечко. Однако колбасы будут отличаться не только этим. Ведь фирмы сами разрабатывают рецептуру и кладут, что пожелают. Даже есть случаи, когда под одним и тем же названием фирмы производят разную колбасу, поскольку ТУ у них разные. Бывает, что фирмы, особенно небольшие, приобретают маркировку подешевле. В результате получается, что
Интересно, что потребитель может узнать лишь состав колбасы, то есть из чего она сделана. Однако производителя нельзя обязать указывать количество ингридиентов. По словам Светланы Сигидиной, заведующей лаборатории по испытанию продукции ГП "Сумыстандартметрология", рецепт является интеллектуальной собственностью производителя, а это тайна даже для контролирующих органов. - Мы делаем анализ состава колбасы, а устанавливать, соблюдается ли рецептура, не можем, потому что это коммерческая тайна, - говорит С.Сигидина. По ее словам, многие мелкие производители даже не знают, из чего делают колбасу. Они получают технологию, смеси, инструкцию, как производить. А вот из чего приходится делать, лишь догадываются. В результате белковый состав продукта, может, выходит и неплохой, но насчет натуральности - большой вопрос. - Если раньше
Определенным указателем качества колбасы может быть ее цена. Если килограмм колбасы стоит вдвое дешевле килограмма мяса, то не нужно обманывать себя, что в этой колбасе много мяса. Также лучше покупать колбасу известных производителей, так как на крупных предприятиях контроль за качеством довольно серьезный. Также лучше покупать колбасу в стационарных торговых точках и уж ни в коем случае не с рук. Но и эти рекомендации гарантии не дают. Как говорят "колбасники", "что положено в колбасу, знает только тот, кто туда положил".
По сообщениям СМИ, на Западе уже давно разработана технология удешевления колбасы. Осваивают ли ее украинские предприятия, сказать сложно (см. "Тайна тайн"). Но на всякий случай лучше знать. Сосиски в полимеpной оболочке содержат: 45% - эмyльсия 25% - соевый белок 15% - птичье мясо 7% - пpосто мясо 5% - мyка, кpахмал 3% - вкyсовые добавки
Саpдельки: 35% - эмyльсия 30% - соевый белок 15% - пpосто мясо 10% - птичье мясо 5% - мyка/кpахмал 5% - вкyсовые добавки Шпикачки: Аналогично саpделькам, только вместо птичьего мяса в ход идёт феpментиpованная свиная кожа, нyтpяное и некондиционное подкожное сало. Колбаса ваpёная: 30% - птичье мясо 25% - эмyльсия 25% - соевый белок 10% - пpосто мясо 8% - мyка/кpахмал 2% - вкyсовые добавки Некоторые пояснения
Эмyльсия — кожа, сyбпpодyкты, отходы мясопpоизводства — всё это pазмолотое и yваpенное до состояния светлосеpой кашицы.
Птичье мясо — монолитный бpикет сеpовато-pозового цвета.
Пpосто мясо — в подавляющем большинстве — английская бpикетиpованная свинина.
Мyка/кpахмал — кyкypyзная/каpтофельная мyка и кpахмал. Очень часто бывает некондиция.
Вкyсовые добавки — загyстители, кpаситель, «вкyс мяса», консеpванты, соль, сахаp, пеpец по вкyсy.
Испорченное мясо или колбасы на мясоперерабатывающих комбинатах подвергают обеззараживанию химическими реактивами и вторичной переработке. Источник: http://www.goldfleece.com.ua/article/print-146.html | |
Категория: Статьи о питании. | Добавил: Svetlana (22.12.2008)
| Автор: Светлана  
| |
| Просмотров: 4986 | Комментарии: 1 | Рейтинг: 0.0/0 | |
| Всего комментариев: 0 | |